Fermenteren

Het fermenteren van voedingsmiddelen komt steeds meer in de belangstelling. Fermenteren is al ontstaan in de oudheid. Het was een belangrijke manier om voedingsmiddelen langer houdbaar te maken.

Gefermenteerde voeding heeft bijzondere voordelen voor je gezondheid, bijvoorbeeld:

  • Door het fermentatieproces ontstaat probiotica wat een boost aan je darmflora geeft
  • Het is gemakkelijker te verteren
  • Bepaalde ongewenste stoffen in voeding worden afgebroken
  • De voedingswaarde neemt toe, sommige voedingsstoffen komen door het fermenteren gemakkelijker vrij
  • De zuur-basebalans verbetert
  • Het voegt smaak toe. Gefermenteerde voeding heeft een specifieke smaak. Hou er van of leer er van houden
  • Het kan zonder verdere verhitting gegeten worden

In de winkel zijn diverse resultaten van fermentatie te koop. Neem bijvoorbeeld kaas, zuurkool, yoghurt, azijn, bier en wijn. Helaas zijn bij veel producten in de supermarkt de extra gezondheidsvoordelen van het fermentatie-proces in (veel) mindere mate in het eindproduct beschikbaar. Door snelle fabrieksmatige fermentatie en/of verhitting of pasteurisatie aan het einde van het proces bijvoorbeeld zijn er geen tot weinig nuttige bacteriën meer aanwezig.

Zelf fermenteren is leuk en gemakkelijk. Op internet zijn veel recepten beschikbaar. Probeer eens zuurkool of één van de vele kimchi recepten. Ook water- of melkkefir is een fermentatieproduct.

Als je de smaak te pakken krijgt is het boek Verrot Lekker een aanrader.

Rotten klinkt misschien wat negatief, maar fermenteren is feitelijk een gecontroleerde manier van functioneel rotten.

Recept Rode mix

Deze rode mix heeft lekker veel ingrediënten. Ik verwacht dat je met onderstaande ingrediënten 4 tot 6 halve liter potten mee kunt vullen. Tijdens het inzouten wordt het volume van de groenten een stuk kleiner.

Ingrediënten:

  • 1 witte en 1 rode kool
  • 2 rode bieten
  • 1 rode paprika
  • 2 rode uien
  • 0,5 kg wortelen
  • 4 tenen knoflook
  • 2 eetlepels dille
  • 1,5 theelepels cayennepeper
  • 0,5 eetlepel paprikapoeder
  • 20 gram zout per kilo groenten

Overige benodigdheden:

  • schone glazen potten
  • snijplank
  • mes of mandoline
  • weegschaal
  • grote bak
  • paar schone kiezels

Werkwijze:

  • Groenten fijn snijden met mes of mandoline (buitenste bladeren van de kool bewaren)
  • Zout (20 gram per kilo groenten) en kruiden toevoegen en goed mengen
  • Gedurende 5-10 minuten stevig kneden (kneuzen) totdat de groenten wat slapper worden en er vocht vrijkomt uit de groenten
  • Minimaal een half uur laten rusten
  • Pot vullen en stevig aanduwen tot alles onder het vocht staat (pekelwater toevoegen als er te weinig vocht is; verhouding 20 gram zout op 1 liter water)
  • Afdekken met (stukjes) koolbladeren en daarbovenop schone kiezels (pot moet vol zijn); alle groenten en de koolbladeren moeten onder het vocht staan, de kiezels mogen deels boven het vocht uitkomen
  • Deksel dicht draaien en wegzetten op een schoteltje (1 week op kamertemperatuur, daarna bij voorkeur ongeveer 3 weken op een koudere plek maar vorstvrij en niet in de koelkast) 1e fase: Zet de pot ongeveer een week weg bij kamertemperatuur, zodat de melkzuurfermentatie kan starten. Door deze activiteit kan er wat vocht lekken uit de pot, vandaar het schoteltje. 2e fase: Zet na een week de pot weg op een koele plaats. Na ongeveer 3 weken is de fermentatie klaar voor gebruik (dus in totaal 4 weken)
  • Wachten ? (en na ongeveer 4 weken proeven, daarna in de koelkast om het fermentatieproces te vertragen en nog een hele tijd te kunnen bewaren)
  • Eet smakelijk! Varieer met verhoudingen, temperatuur, ingrediënten, recepten, etc. De mogelijkheden zijn eindeloos!

Geef een reactie

Je email adres wordt niet gepubliceerd. Required fields are marked *

Post comment